店主の馳せる思ひ


店主が、
いづもへの思いと未来に胸弾ませる切っ掛けになる人物、近藤文夫その人である。

近藤文夫とはどのような人物なのか…
著者、中原一歩の「最後の職人池波正太郎が愛した近藤文夫」から、その人を抜粋にて紹介

伝統的な日本食文化を代表する「味」として親しまれている寿司、蕎麦、天ぷら―。
しかし、町を散策していても寿司屋、蕎麦屋にはぶつかるが、「天ぷら屋」に出くわすことはそう滅多にない。
本屋の書棚でも同じことが言えて、寿司、蕎麦に関する本が数多出版されているのに対し、「天ぷら」を題材にした書籍は数えるほどしかない。

「食べ物として、人気は確かにある。けれども同じカウンター商売の寿司と比べて、てんぷらは職人の技量の差が歴然と料理に反映されてしまう。ある程度のお金を出して、もう一度食べてみたいと食べ手を唸らせることができる職人は数人しかいない。同じ金額を出して食事をするなら、当たり外れの少ない寿司屋を選択するのが人情ってものなのかもしれない」

確かに寿司に比べるとてんぷらは単純明快な食べ物である。

「粉をつけて油で揚げる」

ただそれだけの料理であるからこそ、最高の技術を必要とすると熟練の料理人は口を揃える。
寿司は事前に「酢や塩で締める」「醬油に漬け込む」「蒸して旨味を凝縮させる」など素材に合わせた「仕事」を施すことができる。
ところがてんぷらはそうはいかないので寿司以上に素材が重要視されるのだ。

てんぷらという食べ物を剣術にたとえると、「抜刀(居合)」である。
鞘に収めた状態の日本刀を帯刀し、相手の懐に一撃を加えることができるギリギリの間合まで接近し、鞘から刀を抜き放つ一瞬の動作で確実に相手を仕留める。
てんぷらはまさに「瞬間芸」なのである。
著書『最後の職人池波正太郎が愛した近藤文夫』(講談社)の主人公・近藤文夫もそんな「抜刀」の使い手である。

近藤文夫は高校卒業後、十八歳で神田駿河台にある「山の上ホテル」の門を叩いた。配属されたのはてんぷらと和食を出すレストラン「山の上」の厨房。全共闘運動真っ盛りの時代だった。二十三歳で料理長に大抜擢されると、車海老、鱚、女鯒といった魚介の天種に加え、それまで江戸前の世界では添物扱いされてきた野菜の研究に没頭するようになる。
当時、天種としての野菜は、魚介中心の「江戸前てんぷら」とは峻別され「精進揚げ」と呼ばれ蔑まれていた。「山の上」のような高級店で、魚介と肩を並べて野菜を天種として提供することは大いなる冒険だったのである。

「山の上」は朝から夜まで通し営業。場所柄、宿泊者だけでなく近隣で働くサラリーマンの食事処としても賑わった。
休日には宴会場を貸し切って行われる結婚披露宴の調理の仕事が舞い込んだ。
仕事は多忙を極め七ヵ月間一日も休みがないこともあったという。
それでも近藤は、誰よりもいい品物を仕入れようと、朝の河岸(魚市場)通いを一日も休んだことはなかった。
そんな実直な青年料理長の姿はやがて、このホテルを贔屓にしている文人たちの目に留まるようになる。
吉行淳之介、井上靖、三島由紀夫、水原秋桜子、山本健吉、土門拳・・・・・・。な
かでも池波正太郎との出会いは近藤の人生を変えた。

「近ちゃんは昔、下ばかり向いててんぷらを揚げていたね」

後年になって池波にそう言ってよくからかわれた。とにかく無我夢中だった。
当時、近藤は昼だけでも七十人以上の客を相手に一人でてんぷらを揚げていた。揚げても、揚げても終わりが見えない。ひとつの鍋では間に合わず、揚げ場にもうひとつ鍋を用意し、「二刀流」で遣り熟した。この経験から温度差のある二つの鍋を同時に操り、一度に複数の天種を揚げるという近藤独自のスタイルが誕生する。そして、いつしかホテルの「お荷物」と言われていた店は、東京一の繁盛店へと進化していったのである。

1991年に独立。池波が「第二の故郷」と語っていた銀座に大借金をして「てんぷら近藤」を構える。ここで近藤は、さつまいも、人参、空豆、ズッキーニ・・・・・・、これまでの概念を変える平成のてんぷらの傑作を誕生させ、名実ともに当代を代表する職人にのし上がる。その一方、江戸前の伝統に囚われない自由で革新的なてんぷらを指して「近藤は亜流である」と評論家に名指しで糾弾されたことも一度や二度ではない。それでも近藤は「自分のてんぷらは食材の探究」と頑なに信念を貫き現在に至っている。

結局、池波は近藤の独立を見ぬまま帰らぬ人となってしまうのだが、近藤と池波の関係はその後も続き、池波正太郎の代名詞とも言われる「鬼平犯科帳」「剣客商売」などのテレビ時代劇に登場する料理はすべて近藤が手がける。そして二十数年もの間、正月には東京・品川区荏原にある池波家に手製のお節を届けてきた。「亡くなられてからが本当の恩返しです」。近藤はそう言って亡き恩師を悼む。奇しくもこの本が出版される2013年は、池波正太郎生誕九十年の節目の年である。

この物語は、己の信じるてんぷら道に半生を捧げてきた一人の職人の記録であり、単なるグルメ本ではない。
河岸や日本各地の農家など、皿の向こう側で職人を支え続ける人々の、仕事や暮らしぶりについても想いを巡らせて頂ければ幸いである。

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